{"id":1228,"date":"2018-10-10T11:41:48","date_gmt":"2018-10-10T02:41:48","guid":{"rendered":"https:\/\/shoubun.jp\/italiano\/?page_id=1228"},"modified":"2018-10-10T14:46:39","modified_gmt":"2018-10-10T05:46:39","slug":"the-secret","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/shoubun.jp\/italiano\/the-secret\/","title":{"rendered":"Il Segreto dell\u2019Aceto SHOUBUNSU"},"content":{"rendered":"

Il Segreto della Bont\u00e0 dell\u2019Aceto SHOUBUN<\/strong><\/p>\n

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A Hereditary Book on the Art of Vinegar Brewing of Takahashi Family<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019elemento che contraddistingue l\u2019aceto Shoubun \u00e8 l\u2019idea che a sta alla base del processo produttivo, ereditata dagli antenati, che oggi solo i discendenti della famiglia Takahashi conoscono, trasmessa di generazione in generazione. La famiglia Takahashi ha tramandato di generazione in generazione, di padre in figlio la ricetta di quest\u2019arte di produzione dell\u2019aceto ed \u00e8 stato lasciato fino a noi un volume della tradizione di famiglia, sulla cui prima pagina troviamo scritto \u201cLe ricette che seguono non dovranno mai e in nessun caso essere viste da nessuno se non coloro che erediteranno la gestione dell-azienda. Dobbiamo mantenerle nella nostra famiglia\u201d<\/p>\n

Durante questi lunghi periodi di attivit\u00e0 nel campo della produzione dell\u2019aceto, che portiamo avanti da 300 anni ci sono stati molti momenti in cui abbiamo percepito delicati cambiamenti nell\u2019ambiente ma non abbiamo mai smesso di impegnarci. Inoltre da un lato vogliamo trasmettere gli insegnamenti che ci sono stati tramandati con passione dai nostri antenati e dall\u2019altro vogliamo cercare di diminuire, anche se di pochissimo, le difficolt\u00e0 per le generazioni future, in uno spirito che cela l\u2019amore parentale. Si dice che produrre del buon aceto sia come crescere un figlio, non si pu\u00f2 mai togliere loro gli occhi di dosso o trascurarli. Da materie prime che beneficiano della ricchezza naturale alla produzione di un aceto di riso nero integrale che segue la tradizione, questo \u00e8 il segreto del nostro aceto. Gli ingredienti per la produzione dell\u2019aceto nero sono solamente tre: riso, acqua e koji<\/em>, all\u2019apparenza molto semplice. Ma proprio per questa semplicit\u00e0 la qualit\u00e0 degli ingredienti \u00e8 fondamentale, perch\u00e9 \u00e8 quella che lascia il segno nel gusto finale dell\u2019aceto. Per esempio il riso integrale per la produzione dell\u2019ceto nero organico proviene da agricoltura locale biologica di agricoltori dell\u2019area di Kumamoto, per esempio, per cui il riso non passa attraverso processi chimici o l\u2019uso di fertilizzanti e dato che anche l\u2019acqua e l\u2019ambiente circostante sono incontaminati il riso assorbe semplicemente nel suo gusto originale l\u2019influenza della natura in cui \u00e8 coltivato. E anche a questo rapporto diretto tra produttore e agricoltore \u00e8 possibile fare visita agli agricoltori e verificare direttamente in prima persona i metodi di produzione. La produzione di aceto nero avviene due volte all\u2019anno, in primavera e autunno, prima o dopo la settimana dell\u2019equinozio. Il riso integrale viene cotto al vapore, viene aggiunto il koji <\/em>e il tutto viene mescolato insieme e in seguito vengono messi e mescolati in un vaso di terracotta in cui \u00e8 stata aggiunta precedentemente acqua. Il koji<\/em> viene smosso e fatto galleggiare sulla superficie del liquido. Questi vasi in terracotta di grandi dimensioni per la preparazione del riso sono per met\u00e0 sepolti nel terreno e sono stati prodotti cos\u00ec \u00a0fin da tempi antichi. Questi vasi di terracotta assorbono il calore e stimolano il processo di fermentazione. I coperchi di questi vasi sono fatti di carta, che \u00e8 stata ricoperta con una mistura di funori e succo di caco. Sui coperchi sono scritti a mano con inchiostro l\u2019anno il mese e la il giorno di produzione.<\/p>\n

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Come sta crescendo? Produrre l\u2019aceto \u00e8 come crescere un figlio<\/h3>\n

All\u2019interno dei vasi il processo di fermentazione di tutti gli ingredienti avviene in maniera spontanea. Il koji di alta qualit\u00e0 utilizzato trasforma il riso in zuccheri e grazie all\u2019uso di un fungo del lievito si trasforma in alcool e infine diventa aceto grazie all\u2019azione di un batterio dell\u2019acido acetico che \u00e8 distribuito sulla superficie. Questo \u00e8 il misterioso processo della produzione di aceto fatta dai batteri. Tuttavia ci\u00f2 non significa allo stesso tempo che tutto venga lasciato al fungo e \u201cal caso\u201d. Per la fermentazione statica dentro questi vasi a volte \u00e8 necessaria assistenza e manutenzione da parte dell\u2019uomo. Durante il processo di tre mesi che avviene all\u2019interno dei vasi in terracotta a volte viene aperto il coperchio per assicurarsi che il processo stia avvenendo correttamente e per controllare lo stato della membrana creata dal fungo. La sua condizione pu\u00f2 variare di vaso in vaso e sembra davvero che ognuno di loro abbia la sua individualit\u00e0. I produttori di aceto spesso infatti dicono \u201cProdurre aceto \u00e8 come crescere un figlio\u201d.<\/p>\n

L\u2019aceto giovane che ha finalmente completato il processo di tre mesi di fermentazione statica finalmente raggiunge l\u2019ultimo passaggio di maturazione e invecchiamento in serbatoi di stoccaggio. L\u2019aceto che \u00e8 stato preparato subito prima o subito dopo l\u2019equinozio di autunno entra nella fase di invecchiamento in inverno, quando le temperature cominciano ad abbassarsi, mentre dall\u2019altro lato, per l\u2019aceto che viene prodotto prima o dopo l\u2019equinozio di primavera le temperature cominciano ad alzarsi progressivamente. Comune e ancora usato nel mondo della produzione dell\u2019aceto \u00e8 il detto \u201cnessun caldo o freddo dura oltre l\u2019equinozio\u201d.<\/p>\n

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Un magazzino dell\u2019era Showa che ha pi\u00f9 di 80 anni<\/strong><\/p>\n

Alla Shoubun vengono prodotti vari tipi di aceto da tavola durante l\u2019anno, come aceto puro o aceto fermentato. Ma quest\u2019ultimo metodo di produzione \u00e8 un processo coscienzioso che richiede tempo per fermentazione e maturazione. E anche negli altri casi \u00e8 importante la manutenzione del fungo, come per l\u2019aceto nero di riso integrale. Il processo di fermentazione avviene dentro a un magazzino \u201ckura<\/em>\u201d tradizionale giapponese che ha pi\u00f9 di 80 anni. L\u2019aceto viene messo in serbatoi o in barili di legnodi 3000 litri \u00a0e l\u2019aceto lentamente invecchia. Dato che l\u2019aceto soprattutto verso la met\u00e0 del suo processo di fermentazione corrode i metalli si cerca di evitare il pi\u00f9 possibile l\u2019utilizzo di metalli nella costruzione di barili e serbatoi. Inoltre, dentro al magazzino c\u2019\u00e8 una buona traspirabilit\u00e0 e d\u2019estate \u00e8 fresco, mentre d\u2019inverno \u00e8 mite, quindi l temperatura rimane stabile e controllata durante tutto l\u2019anno. Tuttavia, i produttori tengono sotto stretto controllo la crescita del fungo e si impegnano per stimolare il movimento dei batteri. Se la temperatura cala rapidamente srotolano una stuoia intrecciata sui barili di legno, come per coprirli con una coperta. Se la temperatura aumenta troppo, aprono le porte del magazzino. Sono in costante impegno per proteggere e indirizzare al meglio \u201cla crescita dell\u2019aceto\u201d.<\/p>\n

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Il nostro obiettivo \u00e8 un processo controllato, moderato, senza la fretta che caratterizza la ricerca del risultato immediato.<\/strongh3><\/p>\n

C\u2019\u00e8 un\u2019altra ragione per cui il processo di fermentazione avviene in questo antico magazzino. <\/strong>
\nIn esso, la cui storia passa attraverso le ere, si trova il \u201cfungo dei magazzini\u201d che si trova nei vecchi stabilimenti dove si produce il sake e nei vecchi magazzini di produzione dell\u2019aceto, che pu\u00f2 essere considerato, per cos\u00ec dire, la \u201cmadre\u201d del fungo odierno. Questo \u00e8 quello che fa trasformare l\u2019aceto e gli d\u00e0 quel sapore rotondo. Dalla fermentazione in kura, passa attraverso i serbatoi di stoccaggio e diventa aceto con un peculiare acidit\u00e0 che si fissa in un chiaro colore ambrato. Gli artigiani controllano il colore, l\u2019aroma e il gusto e dopo severi controlli che ne attestino l\u2019indiscutibile qualit\u00e0, finalmente l\u2019aceto passa attraverso gli step finali di filtraggio e sterilizzazione e viene imbottigliato e venduto come prodotto finale. Se si mette a confronto con i tipi di aceto che vengono fatti fermentare velocemente richiede molto pi\u00f9 tempo e lavoro ma il nostro metodo continua ad essere portato cos\u00ec da 300 anni. Certamente sono state introdotte nuove tecnologie, come il controllo della temperatura ma il basilare metodo d produzione si \u00e8 mantenuto intatto dai tempi antichi. Questo \u00e8 perch\u00e9 noi stessi crediamo ancora fermamente che nulla possa essere prodotto e creato con la fretta. Ma piuttosto Shoubunsu \u00e8 fiera di essere ancora rimasta agli antipodi della \u201cproduzione veloce\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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