酢の塩分濃度や塩味との関係は？
酢づくりをしているとお客様からよく「酢って塩分あるの？」とか「酢で減塩できると？」と聞かれることがあります。
酢の塩分濃度ってどれくらい？
まず食酢(調味されていない純粋な酢)に塩はどれくらい入っていかという疑問ですが、
基本的に酢の発酵では食塩は添加しません。
※食味の調整のため一部の穀物酢や醸造酢に発酵後、調合時に添加する場合もあります。
上記のような場合を除いて、純米酢や純りんご酢、米黒酢などの単一原料から造る酢の塩分は原料がもつ微量のナトリウムのみです。
なので、調味料としての酢では塩分を気にする必要は少ないとお答えしています。
ちなみに文部科学省の食品成分データによる各酢の大さじ１杯(15g)栄養成分は下記のような感じとなっております。
酢(酸味)と塩(塩分)の関係
昔から、バランスや調子が良い状態を「いい塩梅」や「塩梅」が良いなどと表現します。
ここでいう塩はもちろん食塩ですが、梅とは酸味、つまり酢などのすっぱいものを示してるといわれています。
つまり、酸味と塩味のバランスが良い状態こそが美味しさや健康の秘訣だと考えて良い状態を表す代名詞となったのではないでしょうか。
それぐらい酸味や塩味を含む五味には相関関係があり、互いを引き立たてたり倍増させたりすることがあります。
ちなみにこの味覚の関係や基礎調味料の関係性をプロの目線から分かりやすく解説したのが下記の九州ビネガー会の記事です。
話者は名店「分とく山」の野崎料理長です。
https://note.com/kyushu_vinegar/n/ncdf88c846df9
酢で減塩
上記の味の相関を利用して酢で減塩を図ることができます。
塩や醤油を使う醤油などを使う料理にほんの少し隠し味に酢を入れることで、ぐっと塩味や旨味をひきたてるので、使う塩を減らすことができるのです。
醤油をぽん酢醤油におきかえてみるもの簡単で有効ですね。
食酢調味料協会HPより引用
このように酢や酸味や味覚のことをもっと知れば、ちょっとした工夫で、発酵食品を使いこなすことができます。
庄分酢の食酢は熊本の有機玄米を使ったくろ酢・かすみくろ酢があります。
玄米にはアミノ酸や有機酸が豊富に含まれていて数ある食酢のなかでも特におすすめです。
有機玄米くろ酢300ml
また蔵付酢酸菌かすみくろ酢はこの有機玄米のくろ酢をあえて濾過せず、酢酸菌のにごりを残したまま商品化しました。
是非、お酢や酸味をうまく活用して気になる塩分をコントロールしましょう！